S.A.S Justin Girardin
13 Rue de Narosse
21590 Santenay
Tél. 03 80 20 60 12
Nous effectuons 3 tris lors des vendanges pour obtenir les meilleurs raisins possibles :
Le premier, est réalisé par les vendangeurs dans la parcelle après leur avoir donné des consignes précises.
Le second, également à la parcelle par une petite équipe du domaine pour éliminer toutes les grappes indésirables.
Le troisième, en cuverie. Les grappes passent sur une table de tri vibrante pour répartir les raisins (donc une meilleure visibilité) et ainsi ne conserver que les baies d'un excellent état sanitaire.
La vendange est éraflée (c'est-à-dire que nous séparons les baies de la rafle) et foulée. Certaines années, nous gardons une proportion de grappes entières.
Le foulage permet de libérer le jus présent dans les baies et ainsi permettre aux levures (indigènes) présentes naturellement dans le raisin d'entrer en action.
Le but de ces opérations est d'obtenir des vins plus fins et plus ronds.
Pendant 5 à 7 jours nous réalisons une macération pré-fermentaire à froid (maintien de la vendange à basse température pour extraire la couleur et les arômes fruités du Pinot Noir).Puis sous l'action des levures indigènes, la fermentation démarre.
Un suivi quotidien nous permet de travailler de manière la plus précise possible. L'extraction se fait en douceur pour respecter la finesse du Pinot noir, nous avons donc abandonné les pigeages au profit des remontages.La macération dure entre 15 jours et 20 jours.
L'élevage se déroule en fûts de chêne Français sur une période allant de 12 à 18 mois. Au cours de cette période se déroule la fermentation malo-lactique.
Après pressurage, les moûts sont mis en cuves à une température de 10° pour débourbage (séparation des lies grossières et du jus).
Après 48 à 72 h suivant la clareté du vin, nous réalisons un soutirage. La fermentation alcoolique débute naturellement en cuve à faible température (environ 12°) grâce aux levures indigènes. Puis, la fermentation se poursuit en fûts pendant quelques semaines à plusiseurs mois.
L'élevage se déroule en fûts de chêne Français sur une période de 12 mois. Au cours de cette période se déroule la fermentation malo-lactique.
